Affrontare il caro bollette nel settore ristorazione

OGGI VI SPIEGHIAMO COME E DOVE TROVARE RISORSE NASCOSTE NELLA GESTIONE CORRENTE DEL VOSTRO RISTORANTE CHE FINO AD OGGI NON AVETE SFRUTTATO.

 

 

Il caro energia sta provocando rincari esponenziali degli importi delle bollette, gli aumenti si stanno già facendo sentire in tutti i comparti: dall’acquisto delle materie prime ai semilavorati per finire ai servizi come ad esempio la lavanderia. Sono aumenti contro i quali possiamo fare ben poco, scendere di qualità o aumentare i prezzi al consumatore finale sono le prime misure a cui ricorrere se non si conoscono a fondo i meccanismi di gestione di un’attività di ristorazione.

Affidarsi a queste due semplici e banali politiche commerciali è altamente rischioso e può produrre un esplosione dell’azienda ristorante; vendere materie prime meno qualitative rispetto al proprio standard di servizio a prezzi più alti può essere la formula giusta per perdere clientela.

Una clientela che a sua volta sta attraversando lo stesso momento di difficoltà e che non è disposta a subire ulteriori rincari per acquistare un bene al quale tutto sommato può anche rinunciare.

 

 

Vi stare chiedendo “E quindi? Come fronteggiare questa ulteriore crisi dopo due anni di chiusure e restrizioni?”

 

È questo il momento per apportare un cambiamento significativo alla gestione della propria attività di ristorazione, che sia un ristorante gourmet, una pizzeria, un take away o una caffetteria, poco importa.

Se fino ad oggi avete gestito “ad occhio” la vostra attività di ristorazione, senza una visione manageriale della parte economica-finanziaria, è arrivato il momento di impegnarsi a farlo. Conoscere le dinamiche del Restaurant Management e le attività operative per ottimizzare il rapporto costi e ricavi potrete scoprire come recuperare maggiori margini utili (guadagno) a parità di incasso.

Oggi il mercato non permette più di navigare a vista e proprio in una gestione manageriale, che siate un ristorante storico o una start up, potrete recuperare quel margine di guadagno che vi permetterà di andare avanti e assorbire i rincari.

 

Sì, ma come fare?

 

Parliamo ora di “controllo di gestione economica” ed organizzativa del ristorante.

Un’attività di ristorazione è un’azienda di trasformazione e vendita che presenta una complessità di processi che vanno continuamente analizzati e monitorati dal punto di vista economico finanziario.

Non farlo, specialmente in questo momento non solo, come già detto, è rischioso ma sicuramente vi impedisce di recuperare nuova marginalità sui ricavi.

Conoscere come effettuare analisi e attuare strategie interne (da non confondere con quelle del marketing) vi permetterà di non impantanarvi in una serie di dinamiche di calcoli e variabili non semplici da gestire.

È fondamentale acquisire quindi le giuste conoscenze per analizzare i costi di acquistodelle materie prime comprendendo scarti e resa, i costi di produzione intesi come costo del personale e uso di attrezzature ed infine integrarli ai costi di gestione come affitto, luce, gas etc.

Per raggiungere i giusti margini dovrete però mettere in atto strategie di prezzo dei vostri piatti e bevande, i quali non vanno calcolati basandosi sulla concorrenza ma sull’analisi dei costi effettivi che avrete rilevato dall’analisi.

 

 

Ed è qui che entra in gioco la strategia che vi farà ritrovare un po’ di smalto (e denaro) a parità di incasso. Stiamo parlando dell’ingegnerizzazione del menù.

 

Analizzando il food cost di ogni ricetta, i margini che da esse ne derivano, mixati con i gusti dei Vs clienti, si potranno evitare tutti quegli errori, spesso nascosti, che si commettono nella realizzazione di un Menu, erodendo la marginalità totale dei vostri ricavi.

 

L’argomento è ampio e articolato, non basterebbe questo articolo per spiegarlo fino in fondo. Quindi, se vuoi saperne di più riguardo la composizione del tuo menu con le tue ricette, scrivici a info@bee-connection.com per ricevere 30 minuti ci consulenza gratuita su questo argomento.