Il delivery diventa smart. L’evoluzione in 5 punti

Che si chiami Fase 2 o “1 bis”, come ironicamente viene definita da piu parti, di sicuro l’agognata “apertura” ha deluso le aspettative di molti. Lungi dallo scatenare orde di consumatori finalmente liberi di entrare in un negozio o sedersi al tavolo di un ristorante, si è rivelata un pallido riflesso del passato. La tanto vituperata movida, che preoccupa governatori e istituzioni, si concentra in pochi punti di poche città, quelli con il rapporto qualità/prezzo piu conveniente rispetto alle consumazioni. Sì perché l’aspetto economico di ritorno dell’inattività prolungata è il vorrei ma non posso più. Accade così che diversi imprenditori volenterosi e fiduciosi, che hanno pazientato, magari tenuto il personale, riorganizzato i contratti con i fornitori, investito per adeguare i loro locali alle nuove norme igieniche, decidano di chiudere dopo appena una settimana dalla riapertura per mancanza di fatturato.

Facciamocene una ragione, la ripartenza sarà lunga e faticosa, non uno sprint in velocità. Servono strategie multiple per riuscire a gestire le criticità momento per momento. Il boom del delivery è stato la prima risposta, della spesa, del cibo ma non solo (Glovo ha scommesso sulla fornitura multicategoria e ha visto una crescita esponenziale del fatturato, per non parlare di Amazon), e resta ancora una risorsa importante per generare economie di scala. Ma anche il delivery si sta evolvendo, man mano che si manifestano esigenze ed idee nuove, che possono tornare utili anche a chi, prima del Covid-19, non avrebbe nemmeno preso in considerazione l’eventualità di un simile servizio.

1. Delivery for dummies: le basi

Le norme in vigore prima dell’emergenza sanitaria prevedevano una netta distinzione tra le attività che potevano consegnare a domicilio e quelle per le quali era esclusa tale possibilità in base ai codici Ateco, le categorie di riferimento presso la Camera di Commercio. Fortunatamente sono state concesse delle deroghe, quanto ufficialmente non è ancora ben chiaro, e consentito il ‘delivery’ a chi rispetti le norme igienico-sanitarie (su quelle non sono ammesse deroghe), emanate dal Ministero della Salute. Le piu stringenti sono:

  • Distanziamento del personale sui luoghi di lavoro di almeno un metro, dove non fosse possibile il personale va organizzato in turni di lavoro per evitare l’affollamento.
  • Presenza di dispositivi di igienizzazione per il personale addetto alle preparazioni e dotazione di DPI (mascherine e guanti monouso)
  • Definizione di aree separate per la preparazione, il confezionamento e la consegna al fattorino
  • Confezionamento in pacchetti sigillati inseriti in contenitori igienizzati idonei per l’asporto
  • Consegna contactless al fattorino incaricato del trasporto.

Prima di considerare l’ipotesi di attivare un servizio delivery, tuttavia, vanno valutati attentamente i costi: le piattaforme piu note, con l’aumentare della richiesta, hanno modificato alcuni termini contrattuali per i nuovi clienti (che almeno all’inizio avevano poche alternative), dall’aumento della percentuale sugli scontrini (fino al 35%) alle durate degli abbonamenti, vincolanti per gli esercenti, motivandoli con il fatto che si veniva a creare all’interno di ciascuna piattaforma una sovrapposizione di offerte simili che risultavano poco profittevoli per la piattaforma stessa.

Questo ha portato diversi esercenti a riconsiderare l’idea di utilizzare le piattaforme ed effettuare personalmente le consegne a domicilio. Ha potuto farlo però solo chi aveva già in funzione una forma di pubblicità efficace sul web, un sito aggiornato, cataloghi e menu online interattivi, sistemi di pagamento elettronici via carta di credito o paypal, profili social attivi e seguiti, che hanno veicolato l’offerta presso i potenziali clienti. Tutte cose che hanno un costo, che va tenuto in considerazione, nel momento in cui si valuta l’offerta delle piattaforme -diciamo così- già strutturate.

2. Delivery high end: tampone o soluzione?

Di fronte alla possibilità o meno di entrare nel novero degli esercizi con consegna a domicilio, si sono espresse varie posizioni, alcune contro, altre pro. Di sicuro l’emergenza ha visto da un lato rivolgersi al delivery categorie che prima non l’avrebbero mai preso in considerazione. Una su tutte i ristoranti di altissima fascia magari con la stella Michelin, dove il prodotto è ‘l’esperienza’ del pasto più che il pasto stesso. Dall’altro, ha avvicinato agli acquisti elettronici una vastissima porzione di pubblico. In un certo senso ha agito da acceleratore di futuro. Secondo un’indagine Netcomm, il 77% di un campione di 150 aziende intervistate ha dichiarato di aver acquisito nuovi clienti nel periodo del lockdown. In generale il ricorso forzoso alle tecnologie digitali (dallo smart working all’e-shopping) ha aperto la porta a modelli di sviluppo nuovi, che andranno ad affiancarsi a quelli piu famigliari ante-virus.

Chi si è trovato a dover interrompere le modalità consuete di lavoro, ha dovuto ristrutturare il servizio stesso, adattandolo alle nuove forme di interazione se voleva sopravvivere. Questo è stato sentito moltissimo nel settore della ristorazione e del food in generale. E’ assai improbabile pensare che con il ritorno alla normalità l’esperienza acquisita verrà abbandonata tout court. Le economie generate dal delivery, per quanto non sufficienti a garantire una redditività a lungo termine, sono state comunque interessanti e hanno consentito di tamponare le perdite. Inoltre, se la riconquista della normalità sarà – come sembra – molto graduale, rimarrà una base di partenza per lo sviluppo di nuovi format e nuove modalità di funzionamento, dirette a fasce di pubblico diverse e che vengano incontro ad esigenze di economicità, eticità e sostenibilità. Qualche esempio?

3. Ecco, il delivery etico e green

In tempi non sospetti il comparto del delivery è stato oggetto di varie polemiche, relative soprattutto all’inquadramento dei rider, la loro sicurezza su strada, le tutele cui avevano diritto e così via. Quando è scoppiata l’emergenza di questo non si è parlato piu, anche se la questione era tutt’altro che risolta. A questo vuole dare una risposta Ecco, una nuova piattaforma di food delivery nata nel quartiere romano di Centocelle che debutta il 1° giugno 2020. Ecco Delivery è dedicata a tutti gli esercenti, non solo ai ristoratori: piccoli produttori, agricoltori, aziende biologiche, e consumatori che scelgono di fare la spesa da botteghe di vicinato con consegna a casa.

Ecco è etico perché non chiede alcuna percentuale ai suoi aderenti, che pagano esclusivamente il servizio pubblicitario, cioè la pagina e il menu sul sito della piattaforma; è etico perché i rider sono reclutati tra i giovani inoccupati del quartiere, in base a caratteristiche quali reddito, esclusione sociale etc. ed è anche prevista l’assunzione dopo un periodo di prova. I rider inoltre, vengono condivisi da tutti gli aderenti, non solo per il delivery nelle case, ma anche per le consegne tra fornitori, per il ritiro degli oli esausti, la distribuzione di materiale ecocompatibile. Ecco è anche green, perché tutti i servizi avvengono con veicoli ecologici, biciclette ed e-scooter fornite dai partner Centocicli e Bici&Baci. Ci vorrà probabilmente qualche mese di rodaggio per poter esportare questo progetto anche negli altri quartieri romani, ma niente impedisce che simili iniziative possano nascere e svilupparsi in altre città, dove esista un’offerta di qualità che attende di incontrare la sua domanda, e la volontà di collaborare e fare rete per rendere il delivery vantaggioso per tutti, per chi consuma, per chi produce, e per chi consegna (e per l’ambiente, che non è poi così scontato).

4. Trustdelivery, il delivery sicuro

Altro interessante spin-off del tradizionale servizio di consegna a domicilio viene dalla tecnologia blockchain, e vuole rispondere ai (leciti) dubbi di chi riceve il pacco a casa, relativi alla sicurezza delle varie fasi di preparazione e trasporto. Trustdelivery è la il servizio che monitora passo passo la produzione, il confezionamento e il viaggio del pacco fino a destinazione, attraverso la registrazione di pacchetti di dati digitali non modificabili, che sono accessibili all’utente finale attraverso un QR code stampato sull’etichetta adesiva anticontraffazione.

L’iniziativa è nata da pOsti, startup che si occupa di tracciabilità digitale, in partnership con Fipe, l’organismo nazionale che riunisce i pubblici esercizi, e consente a chi riceve di visionare dall’origine delle materie prime al rispetto di tutte le norme igieniche previste dalle Istituzioni da parte di chi fornisce e chi consegna. Il QR code, inquadrato dallo smartphone, restituisce un vero e proprio racconto, una story per immagini, video, testi, di ogni singolo momento di vita del prodotto. Non a caso, è stata scelta da Carlo Cracco per il servizio di ristorazione con consegna a domicilio di entrambi i suoi ristoranti, Cracco e Cracco e Camilla in Segheria.

5. Il delivery 2.0, con lo chef virtuale

In merito ai servizi di consegna, fascia di prezzo e target non sono elementi secondari. La psicologia media del consumatore è orientata su scontrini di basso profilo; panini, pizza, al massimo piatti di gastronomia. Non è così diffusa la percezione del valore aggiunto di una cena di alto profilo, che è disponibile a domicilio a prezzi sicuramente più bassi che consumata al ristorante, ma sempre dai 40, 50 euro a testa in su. Tra i nuovi format che l’emergenza sanitaria ha contribuito a creare in risposta a questo, c’è l’home delivery restaurant, un interessante ibrido tra l’home restaurant d’epoca pre-epidemica e il servizio delivery. Diversi chef stellati si sono ingegnati a preparare dei piatti strutturati in modo tale da poter essere ultimati a casa e consumati appena fatti, magari assistiti dallo chef stesso, presente attraverso una diretta web.

Altri sono andati ancora oltre, e hanno organizzato delle vere e proprie sessioni di cucina. Lo chef autore del menu è in videoconferenza, e guida passo passo il cliente in cucina, in tempo reale. Si chiama Dinner at Home, e consente di scegliere il menu e lo chef preferito, con il quale prendere un appuntamento per la diretta web. Tutto quello che dovrà fare il cliente, che riceve a casa gli ingredienti, è preparare pentole e padelle e divertirsi a cucinare i piatti come farebbe uno stellato. Il costo è decisamente interessante, perché per 50 euro (a testa), si ricevono tutti gli ingredienti, si usufruisce di una vera lezione di cucina da uno chef di alto rango di 3 ore e oltre, e in più si mangia. Al di là del cibo vero e proprio, è una vera esperienza culinaria a 360°, da vivere in compagnia, per una serata diversa che termina anche in un’ottima cena.

La sensazione, per concludere, è che siamo solo agli albori di un modo diverso di intendere l’interazione tra fornitori e consumatori. Oggi più che mai è orientata alla creazione di esperienze uniche e in due mesi si sono viste già molte novità in un settore per troppo tempo rimasto legato ai fast food. Il futuro è arrivato, ed è un futuro a misura di cliente.