Il futuro della ristorazione passa dalla natura: gli orti sostenibili

Ideata negli anni Settanta dai due agronomi Bill Mollison e David Holmgren, la permacultura rappresenta una filosofia di vita e un insieme di tecniche di coltivazione che mettono al centro il rispetto dell’ecosistema ambientale.

In questo articolo, vogliamo approfondire l’importanza di questa pratica e della sua visione per un’attività di ristorazione e hospitality. Nelle prossime settimane, vi racconteremo come, ispirandoci ai principi dell’agricoltura naturale, stiamo progettando gli orti sostenibili della Farmhouse di Trevignano Romano.

Un approccio orientato verso una ristorazione sostenibile, è ormai sempre più centrale nello sviluppo di un’attività, sia essa un semplice ristorante o – come nel caso di Trevignano – uno spazio polifunzionale con location per eventi. Siamo pronti a entrare in una nuova era del mercato, dove la gestione di risorse e materie prime finalizzate a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente, sarà determinante per l’identità e il successo delle imprese di ristorazione.

Ridurre l’automazione, valorizzare l’ecosistema locale e saper regalare nuove esperienze partendo da materie prime semplici. È questa la nuova sfida che aspetta tutte le attività che vorranno lasciare un segno positivo sul territorio che le circonda.

Cos’è la permacultura? E perché è importante per una ristorazione sostenibile?

La permacultura è un metodo di coltivazione che, sulla base di principi e strategia ecologiche, permette di progettare insediamenti agricoli simili agli ecosistemi naturali, e quindi in grado di mantenersi autonomamente e di rinnovarsi con un basso impiego di energia.

La permacultura non è un semplice metodo di coltivazione, ma un vero e proprio approccio all’ambiente naturale che ci circonda e al modo in cui ci rapportiamo a lui. Si tratta di un’insieme di tecniche volte a rispettare gli equilibri naturali già presenti e tutelarli per mettere alla natura di regalarci i suoi migliori frutti. Non è un caso che questo approccio si sia declinato in una filosofia di vita a 360° che oggi va ben oltre l’agricoltura.

Agricoltura naturale e rigenerativa: orti sostenibili e il caso di Trevignano Romano

Ma torniamo alla coltivazione: nel vastissimo quadro delle pratiche legate alla permacultura, si colloca l’agricoltura naturale, un approccio che permette la coltivazione di risorse nel rispetto del terreno e della sua autonomia.

L’agricoltura naturale è una scienza il cui sviluppo parte dagli anni Quaranta con gli studi dell’agronomo filosofo giapponese Masanobu Fukuoka, che pone le basi per la progettazione e la gestione di sistemi agricoli sostenibili, dove la terra rappresenta il sistema per l’instaurarsi di equilibri ecologici in grado di assicurare l’autoregolazione e l’autofertilità del terreno.

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Questo sistema, non solo ci permette di progettare orti sostenibili e sviluppare una produzione delle materie prime basata sulla sostenibilità ambientale, ma ci permette anche di gustare prodotti ricchi di tutto il loro sapore naturale. Rispetto per la terra, infatti, significa anche rispetto per la natura di ogni ingredienti, significa coltivare, tutelare e valorizzare il suo gusto autentico. Ortaggi antichi, rari o semplicemente comuni verdure a cui si cerca di restituire degno sapore di naturalità attraverso una profonda conoscenza della singola pianta, dell’aiuola, dell’ecosistema orto.

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Ecco alcuni aspetti fondamentali dell’agricoltura naturale, che ritroverete anche nel nostro concept di Trevignano:

• La realizzazione di un’ecosistema funzionale per la salvaguardia dell’ambiente. L’agricoltura naturale permette di coltivare un orto rigenerando un terreno in maniera naturale e permettendo a tutti gli elementi già presenti di contribuire alla sua conservazione e alla coltivazione delle risorse.
• L’utilizzo di sole risorse biologiche e organiche, come compost e concime vegetale. In un orto coltivato con agricoltura naturale la terra di rigenera con compost, lombrichi e microrganismi, niente che non esista in natura.

• Il rispetto e il sostegno della biodiversità incoraggiando la crescita sinergica di gruppi di piante diverse, che crescono insieme. Questa caratteristica, oltre a contribuire alla creazione di un panorama variopinto e colorato, permette alle piante di proteggersi a vicenda dagli elementi naturali e all’orto di aumentare la sua resilienza creando un ambiente con il perfetto equilibrio di temperatura, ombra e umidità. La coltivazione in sinergia, sfrutta le “naturali amicizie” tra piante e tra piante e animali.
• Nessun utilizzo di pesticidi, erbicidi, concimi di sintesi e lavorazioni invasive.

Nella prossime settimane, condivideremo con voi il nostro progetto di agricoltura naturale a Trevignano Romano e il concept del signature restaurant diretto dallo Chef stellato Theodor Falser che lavorerà in sinergia con le materie prime naturali coltivate nell’organic farm per una proposta eno-gastronomica d’eccezione.

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